肉为什么排酸
排酸肉准确地说，应叫做“冷却排酸肉”。
肉类排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0℃～4℃）下放置12～24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物，尤其有利于手术后的病人食用。
什么叫排酸肉
排酸肉又被称为冷鲜肉，是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，并可能滋生细菌。经处理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分会得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改变，可达到更加健康美味的效果。
将鲜肉制成排酸肉的工艺是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种工艺。 在把宰杀后的牲畜进行除菌等环节后进行检疫，合格的肉品进行速冻冷却至室温后进行排酸处理。 排酸的过程是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精，这三种物质可以被排出，在此过程中，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，可以提升肉的香味。 将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中，直至被购买食用。
排酸肉与市场上的鲜肉和冷冻肉相比，有着独特的食用及储存特点。 经过工业排酸处理后的冷鲜肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加。 蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，并且其营养成分更易被吸收，在烹饪过程中，其相较于冷冻肉更加方便，不需要被解冻。 相比于鲜肉而言，由于其发生了一系列的理化变化，更容易被切割，且味道更加鲜美，没有腥味和草酸的味道。 虽然冷鲜肉有着较好的感官体验，但对于运输以及储存环境有着较高要求。 其要求了肉品在生产、运输、销售环节均要储存在零至四摄氏度的环境中，且购买后应在三天内食用完毕。
排酸猪肉和一般猪肉的区别外观上
在味道方面也是不一样的，排酸的猪肉没有任何血腥的味道，只有肉本身的香味，但是普通的鲜肉吃起来可能会有一种腥味，在购买肉的时候，一般回到家里面吃个口感就能够知道了。但是在买猪肉的时候需要选择新鲜猪肉才不影响口感。
肉的质感也完全不一样，看到排酸猪肉的时候它会特别的有弹性，而普通的猪肉弹性是比较差的。 在购买猪肉的时候，一定要通过观察买一些新鲜的猪肉，这样在吃的时候口感更加不错，而且猪肉的做法本来就是比较多的。
相关问答
Q1: 肉为什么要排酸？
A1: 哎呀，这个问题问得好！其实啊，肉排酸主要是为了让肉变得更嫩、更好吃，你想想，动物被屠宰后，肌肉里会积累一些乳酸，这会让肉变得又硬又酸，排酸就是通过低温处理，让这些乳酸慢慢分解掉，这样肉就变得更软、更香了，而且，排酸还能去掉一些不好的气味，让肉更安全卫生哦！
Q2: 排酸肉和鲜肉有啥区别？
A2: 哎哟，区别可大了去了！口感上就不一样，排酸肉因为经过了低温处理，肉质更嫩，吃起来更爽滑，而鲜肉呢，可能会稍微硬一点，味道也不一样，排酸肉因为乳酸被分解了，味道更鲜美，没有那种酸涩感，还有啊，排酸肉更安全，因为低温处理能杀死一些细菌，吃着更放心！
Q3: 排酸肉是不是比鲜肉贵？
A3: 哎呀，这个问题有点复杂，排酸肉确实会比普通鲜肉贵一些，毕竟它多了一个排酸的步骤，成本高了嘛，但是呢，贵的也有道理，毕竟排酸肉口感好、味道美、更安全，性价比还是挺高的，不过，具体价格还得看市场和商家，有时候促销活动也能买到性价比超高的排酸肉哦！
Q4: 买排酸肉要注意啥？
A4: 哎哟，买排酸肉可得长个心眼儿！要看清楚包装上的标签，确认是不是真的排酸肉，闻一闻味道，排酸肉应该没有酸味或者异味，再摸一摸肉质，排酸肉一般比较柔软，有弹性，尽量去正规超市或者有信誉的商家买，这样更有保障嘛！记住这些小技巧，保你买到放心又好吃的排酸肉！
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